Cheese cultures
⇐ Useful stuff
⇐ Cheese, preserves and fermented & pickled products
| culture type | commercial name | bacteria | uses |
|---|---|---|---|
| mesophilic cultures | Mesophilic cultures work best at lower temperatures 20℃ - 32℃ | ||
| * Meso I | Lactococcus lactis ssp. Lactis † | Low level acidifier. Cheddars and Jacks | |
| * Meso II | Lactococcus lactis ssp. Cremoris | Salt sensitive moderate to high acidifier with no gas or diacetyl production. Brie, Camembert, Cheddar, parmesan &ct | |
| * Meso III * MA011 * C101 |
Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris |
Moderate to high acidifier with no gas or diacetyl production. Creates clean taste and very closed texture. Edam, Gouda, Havarti. | |
| CHR Hansen R-704‡‡ | Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis |
hobbykaas.nl - Deze cultuur wordt gebruikt om blauwschimmel kaas, kwark, chevre-kaas, boerencheddar, cheddar, roomkaas, colby, feta, hüttenkäse en cottage kaas te maken. Dit is een veelgebruikte mesofiele cultuur die waarnaar ik verwijs als men met recepten aan de slag wil gaan voor zachte kaas specialiteiten. | |
| * MM100 * C20G * Flora Danica |
Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis |
Moderate acidifier with some gas production and high diacetyl production. Brie, Camebert, Edam, Gouda and other buttery cheeses
hobbykaas.nl - Flora Danica is een cultuur van het mesofiele type die een boterachtige smaak toevoegt aan een verscheidenheid aan zachte kazen, waaronder Havarti, Gouda, Edam, Camembert, Brie, Feta, Blauw, Karnemelk, Zure Room, Roomkaas, Creme Fraiche en Boter. Deze cultuur produceert een kleine hoeveelheid CO2, waardoor het een uitstekende keuze is als een kaas met een lichtere textuur gewenst is. | |
| * MA4001 * MA4002 |
Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis Streptococcus thermophilus |
Farmhouse. Moderate acidifier with some gas and diacetyl production. Creates a slightly open texture. The culture used for most types of cheese. MA4002 can be used interchangeably with MA4001 as it is just a slightly different strain for use in commercial dairies - the two are used alternately to control bacterial phages. | |
| * Aroma B * Brouwland kaasferment * Lactoferm kaasferment‡ * geperste kaas MSE‡ * Mesofiele kaas startercultuur (zuursel) om zelf kaas te maken |
Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis Leuconostic mesenteroides ssp cremonis |
Moderate acidifier with some gas production and high acetyl production. Cream cheese, crème fraiche, cottage cheese etc | |
| * CHR Hansen CHN-22‡‡ | as Aroma B above | hobbykaas.nl - Onze veruit meest populaire cultuur voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-22. Het produceert producten met een uitstekende smaak en aroma en kan voor een grote verscheidenheid aan producten worden gebruikt. Deze producten zijn onder andere melkkaas, camembert, blauwe kaas, Gouda, Edammer, zure room, kwark, maas en boter. Geef je kaas een extra romige smaak met CHN-22 | |
| CHR Hansen CHN-11‡‡ | Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconosto |
hobbykaas.nl - 1 van de beste culturen voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-11. Het produceert producten met een uitstekende smaak en veel CO2 en kan voor de beste half harde en harde kaas worden gebruikt zoals Gouda kaas en Edammer. Vooral voor de beginner is dit het perfecte zuursel omdat het zuursel mee werkt aan de sterke en robuuste structuur van je kaas. | |
| CHR Hansen CHN-19‡‡ | Lactococcus lactis subsp, cremoris Leuconostoc,
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis |
hobbykaas.nl - De meest gebruikte cultuur voor zowel de professionele als de ambachtelijke speciaal kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-19. Het produceert producten met een uitstekende smaak en aroma en kan voor een grote verscheidenheid aan producten worden gebruikt. Deze producten zijn onder andere Harde kaas, camembert, blauwe kaas, Gouda en Edammer. Geef je kaas met kruiden een zoete ondertoon met CHN-19 | |
| thermophilic cultures | Thermophilic cultures work best at higher temperatures 37℃ - 45℃ | ||
| * Thermo B * Bulgarian 411 yoghurt |
Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus |
Italian cheeses including mozzarella, parmesan | |
| CHR Hansen WhiteDaily 41‡‡ | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus |
hobbtkaas.nl - Feta and witte kaas | |
| * Thermo C | Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus |
Emmental, Gruyere etc | |
| * all-round thermofiele AT‡ | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactococcus lactis subsp. lactis Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis |
||
| CHR Hansen LH-B02‡‡ | Lactobacillus helveticus | hobbykaas.nl - Veruit de beste cultuur voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd LH-B02. Het produceert producten met een uitstekende smaak en aroma en CO2. Met deze cultuur maak je de lekkerste Italiaanse en Zwitserse kaas, zoals Emmentaler en Parmezaanse kaas. | |
| specialist cultures | * Sirene (bulgarian feta)‡ | Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactococcus dyacetylactis Lactococcus helveticus |
Sirene, or Bulgarian feta cheese |
| * Balkan KasKaval‡ | Lactobacillus bulgaricus streptococcus thermophilus lactococcus lactis lactococcus cremoris lactococcus dyacetylactis lactococcus helveticus |
for the bulgarian and wider balkan cheese Kashkaval | |
| * zachte kaas MST‡ | Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus salivarius subsp. thermophilus |
for soft cheeses such as camembert, Briw, Gorgonzola | |
| Secondary cultures | * Brevibacterium linens‡ | Brevibacterium linens | used to create red or orange rind in cheeses such as Münster |
| * Geotrichum candidum‡ | Geotrichum candidum | ||
| * Penicilium candidum† | Penicilium candidum | Fuzzy white mould on Brie and Camembert etc. | |
| * Penicilium roqueforti† | Penicilium roqueforti | The blue in Roqufort, Gorgonzola etc | |
| * Propionic bacteris Gasvormende kaas startercultuur‡ |
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii | used for eye formation in swiss-type cheeses, Emmental etc | |
| Lipase | * Lipase‡ | ||
| Yeast | Candida utilis |
† Lactococcus lactis ssp. Lactis was formerly known as Streptococcus lactis etc
‡ available from startercultures.eu
‡‡ available from hobbykaas.nl
Bold are ferments I have had in stock