Cheese cultures: Difference between revisions

(5 intermediate revisions by the same user not shown)

Line 18:

|-

| || * Meso III * MA011 * C101 || Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris|| Moderate to high acidifier with no gas or diacetyl production. Creates clean taste and very closed texture. Edam, Gouda, Havarti.

|-

|

|'''CHR Hansen R-704'''‡‡

|Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis

|hobbykaas.nl - Deze cultuur wordt gebruikt om blauwschimmel kaas, kwark, chevre-kaas, boerencheddar, cheddar, roomkaas, colby, feta, hüttenkäse en cottage kaas te maken. Dit is een veelgebruikte mesofiele cultuur die waarnaar ik verwijs als men met recepten aan de slag wil gaan voor zachte kaas specialiteiten.

|-

| ||* MM100 * C20G * '''''Flora Danica'''''|| Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis || Moderate acidifier with some gas production and high diacetyl production. Brie, Camebert, Edam, Gouda and other buttery cheeses

hobbykaas.nl - Flora Danica is een cultuur van het mesofiele type die een boterachtige smaak toevoegt aan een verscheidenheid aan zachte kazen, waaronder Havarti, Gouda, Edam, Camembert, Brie, Feta, Blauw, Karnemelk, Zure Room, Roomkaas, Creme Fraiche en Boter. Deze cultuur produceert een kleine hoeveelheid CO2, waardoor het een uitstekende keuze is als een kaas met een lichtere textuur gewenst is.

|-

| ||* '''MA4001''' * MA4002 || Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis Streptococcus thermophilus || Farmhouse. Moderate acidifier with some gas and diacetyl production. Creates a slightly open texture. The culture used for most types of cheese. MA4002 can be used interchangeably with MA4001 as it is just a slightly different strain for use in commercial dairies - the two are used alternately to control bacterial phages.

|-

| || * Aroma B * Brouwland kaasferment * '''''Lactoferm kaasferment'''''‡ * geperste kaas MSE‡~~ * CHR Hansen CHN-22~~ * Mesofiele kaas startercultuur (zuursel) om zelf kaas te maken|| Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis Leuconostic mesenteroides ssp cremonis || Moderate acidifier with some gas production and high acetyl production. Cream cheese, crème fraiche, cottage cheese etc

| || * Aroma B * Brouwland kaasferment * '''''Lactoferm kaasferment'''''‡ * geperste kaas MSE‡ * Mesofiele kaas startercultuur (zuursel) om zelf kaas te maken|| Lactococcus lactis ssp. Lactis Lactococcus lactis ssp. Cremoris Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis Leuconostic mesenteroides ssp cremonis || Moderate acidifier with some gas production and high acetyl production. Cream cheese, crème fraiche, cottage cheese etc

|-

|

|CHR Hansen CHN-11

|* '''CHR Hansen CHN-22'''‡‡

|as Aroma B above

|hobbykaas.nl - Onze veruit meest populaire cultuur voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-22. Het produceert producten met een uitstekende smaak en aroma en kan voor een grote verscheidenheid aan producten worden gebruikt. Deze producten zijn onder andere melkkaas, camembert, blauwe kaas, Gouda, Edammer, zure room, kwark, maas en boter. '''Geef je kaas een extra romige smaak met CHN-22'''

|-

|

|'''CHR Hansen CHN-11'''‡‡

|Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconosto

|

|hobbykaas.nl - 1 van de beste culturen voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-11. Het produceert producten met een uitstekende smaak en veel CO2 en kan voor de beste half harde en harde kaas worden gebruikt zoals Gouda kaas en Edammer. Vooral voor de beginner is dit het perfecte zuursel omdat het zuursel mee werkt aan de sterke en robuuste structuur van je kaas.

|-

|

|CHR Hansen CHN-19

|'''CHR Hansen CHN-19'''‡‡

|Lactococcus lactis subsp, cremoris Leuconostoc,

Lactococcus lactis subsp. lactis,

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis

|

|hobbykaas.nl - De meest gebruikte cultuur voor zowel de professionele als de ambachtelijke speciaal kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-19. Het produceert producten met een uitstekende smaak en aroma en kan voor een grote verscheidenheid aan producten worden gebruikt. Deze producten zijn onder andere Harde kaas, camembert, blauwe kaas, Gouda en Edammer. '''Geef je kaas met kruiden een zoete ondertoon met CHN-19'''

|-

| || || ||

Line 47:

Line 59:

|-

| ||* Thermo B * Bulgarian 411 yoghurt || Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus || Italian cheeses including mozzarella, parmesan

|-

|

|'''CHR Hansen WhiteDaily 41'''‡‡

|Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus

|hobbtkaas.nl - Feta and witte kaas

|-

| ||* '''Thermo C''' || Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus || Emmental, Gruyere etc

Line 52:

Line 70:

| ||* all-round thermofiele AT‡ || Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactococcus lactis subsp. lactis Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis ||

|-

| || CHR Hansen LH-B02|| Lactobacillus helveticus||

| || CHR Hansen LH-B02‡‡|| Lactobacillus helveticus||hobbykaas.nl - Veruit de beste cultuur voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd LH-B02. Het produceert producten met een uitstekende smaak en aroma en CO2. Met deze cultuur maak je de lekkerste Italiaanse en Zwitserse kaas, zoals Emmentaler en Parmezaanse kaas.

|-

|

Line 87:

Line 105:

† Lactococcus lactis ssp. Lactis was formerly known as Streptococcus lactis etc

‡ available from [https://startercultures.eu startercultures.eu]

'''Bold''' are ferments I have in stock

‡‡ available from [https://hobbykaas.nl/startculturen hobbykaas.nl]

'''Bold''' are ferments I have had in stock

@@ Line 18: / Line 18: @@
 |-
 |  || * Meso III<br> * MA011 <br>* C101 || Lactococcus lactis ssp. Lactis <br> Lactococcus lactis ssp. Cremoris|| Moderate to high acidifier with no gas or diacetyl production. Creates clean taste and very closed texture.  Edam, Gouda, Havarti.
+|-
+|
+|'''CHR Hansen R-704'''<sup>‡‡</sup>
+|Lactococcus lactis subsp. cremoris
+Lactococcus lactis subsp. lactis
+|hobbykaas.nl - Deze cultuur wordt gebruikt om blauwschimmel kaas, kwark, chevre-kaas, boerencheddar, cheddar, roomkaas, colby, feta, hüttenkäse en cottage kaas te maken. Dit is een veelgebruikte mesofiele cultuur die waarnaar ik verwijs als men met recepten aan de slag wil gaan voor zachte kaas specialiteiten.
 |-
 |  ||* MM100 <br>* C20G <br>* '''''Flora Danica'''''|| Lactococcus lactis ssp. Lactis <br> Lactococcus lactis ssp. Cremoris <br> Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis || Moderate acidifier with some gas production and high diacetyl production.  Brie, Camebert, Edam, Gouda and other buttery cheeses
+hobbykaas.nl - Flora Danica is een cultuur van het mesofiele type die een boterachtige smaak toevoegt aan een verscheidenheid aan zachte kazen, waaronder Havarti, Gouda, Edam, Camembert, Brie, Feta, Blauw, Karnemelk, Zure Room, Roomkaas, Creme Fraiche en Boter. Deze cultuur produceert een kleine hoeveelheid CO2, waardoor het een uitstekende keuze is als een kaas met een lichtere textuur gewenst is.
 |-
 |  ||* '''MA4001'''<br>* MA4002 || Lactococcus lactis ssp. Lactis <br> Lactococcus lactis ssp. Cremoris <br> Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis <br> Streptococcus thermophilus || Farmhouse.  Moderate acidifier with some gas and diacetyl production. Creates a slightly open texture.  The culture used for most types of cheese.  MA4002 can be used interchangeably with MA4001 as it is just a slightly different strain for use in commercial dairies - the two  are used alternately to control bacterial phages.
 |-
-|  || * Aroma B <br> * Brouwland kaasferment <br>* '''''Lactoferm kaasferment'''''<sup>‡</sup> <br> * geperste kaas MSE<small><sup>‡</sup><br>* CHR Hansen CHN-22<br> *<small> Mesofiele kaas startercultuur (zuursel) om zelf kaas te maken</small>|| Lactococcus lactis ssp. Lactis <br> Lactococcus lactis ssp. Cremoris <br> Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis <br> Leuconostic mesenteroides ssp cremonis || Moderate acidifier with some gas production and high acetyl production.  Cream cheese, crème fraiche, cottage cheese etc
+|  || * Aroma B <br> * Brouwland kaasferment <br>* '''''Lactoferm kaasferment'''''<sup>‡</sup> <br> * geperste kaas MSE<small><sup>‡</sup><br> *<small> Mesofiele kaas startercultuur (zuursel) om zelf kaas te maken</small>|| Lactococcus lactis ssp. Lactis <br> Lactococcus lactis ssp. Cremoris <br> Lactococcus lactis ssp Lactis bv diacetylactis <br> Leuconostic mesenteroides ssp cremonis || Moderate acidifier with some gas production and high acetyl production.  Cream cheese, crème fraiche, cottage cheese etc
 |-
 |
-|CHR Hansen CHN-11
+|* '''CHR Hansen CHN-22'''<sup>‡‡</sup>
+|as Aroma B above
+|hobbykaas.nl - Onze veruit meest populaire cultuur voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-22. Het produceert producten met een uitstekende smaak en aroma en kan voor een grote verscheidenheid aan producten worden gebruikt. Deze producten zijn onder andere melkkaas, camembert, blauwe kaas, Gouda, Edammer, zure room, kwark, maas en boter. '''Geef je kaas een extra romige smaak met CHN-22'''
+|-
+|
+|'''CHR Hansen CHN-11'''<sup>‡‡</sup>
 |Lactococcus lactis subsp. cremoris
 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
 Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconosto
-|
+|hobbykaas.nl - 1 van de beste culturen voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-11. Het produceert producten met een uitstekende smaak en veel CO2 en kan voor de beste half harde en harde kaas worden gebruikt zoals Gouda kaas en Edammer. Vooral voor de beginner is dit het perfecte zuursel omdat het zuursel mee werkt aan de sterke en robuuste structuur van je kaas.
 |-
 |
-|CHR Hansen CHN-19
+|'''CHR Hansen CHN-19'''<sup>‡‡</sup>
 |Lactococcus lactis subsp, cremoris  Leuconostoc,
 Lactococcus lactis subsp. lactis,
 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis
-|
+|hobbykaas.nl - De meest gebruikte cultuur voor zowel de professionele als de ambachtelijke speciaal kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd CHN-19. Het produceert producten met een uitstekende smaak en aroma en kan voor een grote verscheidenheid aan producten worden gebruikt. Deze producten zijn onder andere Harde kaas, camembert, blauwe kaas, Gouda en Edammer. '''Geef je kaas met kruiden een zoete ondertoon met CHN-19'''
 |-
 |  ||  ||  ||
@@ Line 47: / Line 59: @@
 |-
 | ||* Thermo B <br>* Bulgarian 411 yoghurt || Streptococcus thermophilus <br> Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus || Italian cheeses including mozzarella, parmesan
+|-
+|
+|'''CHR Hansen WhiteDaily 41'''<sup>‡‡</sup>
+|Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
+Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus
+|hobbtkaas.nl - Feta and witte kaas
 |-
 |  ||* '''Thermo C''' || Streptococcus thermophilus <br> Lactobacillus helveticus || Emmental, Gruyere etc
@@ Line 52: / Line 70: @@
 | ||* all-round thermofiele AT<small><sup>‡</sup> || Streptococcus salivarius subsp. thermophilus <br> Lactococcus lactis subsp. lactis <br> Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis ||
 |-
-|  ||  CHR Hansen LH-B02||  Lactobacillus helveticus||
+|  ||  CHR Hansen LH-B02<sup>‡‡</sup>||  Lactobacillus helveticus||hobbykaas.nl - Veruit de beste cultuur voor zowel de professionele als de ambachtelijke kaasmaker, is de bacteriecombinatie genaamd LH-B02. Het produceert producten met een uitstekende smaak en aroma en CO2. Met deze cultuur maak je de lekkerste Italiaanse en Zwitserse kaas, zoals Emmentaler en Parmezaanse kaas.
 |-
 |
@@ Line 87: / Line 105: @@
 <small><sup>†</sup> Lactococcus lactis ssp. Lactis was formerly known as Streptococcus lactis etc</small>
 <br><small><sup>‡</sup> available from [https://startercultures.eu startercultures.eu]</small>
-<small>'''Bold''' are ferments I have in stock</small>
+<br><small><sup>‡‡</sup> available from [https://hobbykaas.nl/startculturen hobbykaas.nl]</small>
+<small>'''Bold''' are ferments I have had in stock</small>